Något jag gillar nästan lika mycket som korv är mackor, helst riktigt grisiga sådana med så mycket som möjligt på. Den kanske bästa macka jag ätit inmundigade jag på hypade Snack Bar på K-25 vid Hötorget. Det var en rejäl baguette med grillat kött, sås, ost lök och pommes frites. Jag minns första gången jag hörde talas om pommes på pizzan och trodde det var ett skämt, jag har aldrig riktigt fastnat för just den kombinationen men här var det perfekt.

När Arvid fick höra att Snack Bar börjat med merguez var det givet att det var här vi skulle gå för att följa upp vårt besök på Lennart & Bror. Att dyka upp mitt i fredagslunchrusningen var kanske inte en av våra bättre idéer. Det var mycket kö till alla ställen men framför allt till snack bar vars kö helt täckte det tomma kaffestället som låg vägg i vägg. Dock arbetades det imponerande fort och vi behövde inte vänta allt för länge för att i utbyte mot en hundring få vår korv med en liten sallad till. Tyvärr var jag för uppe i varv av trängseln för att komma ihåg att ta en bild men ni får tro mig när jag säger att korven serverades i en baguette tillsammans med pommes och en chilisås.

Eftersom jag gillar både merguez och K-25:s baguette så var förväntningarna såklart höga men de infriades inte. Även om korven var helt okej så var den inte riktigt så välkryddad och framförallt inte så saftig som en bra merguez kan och ska vara. Vad som däremot var lite väl välkryddat var såsen. Det var inte det att den var för stark men den tog över alldeles för mycket istället för att bära fram och lyfta upp korven. Den smak som inte togs över av såsen neutraliserades till stor del av pommesen. När jag försökte smaka på korven för sig så var den helt okej, om än inte perfekt, men helheten i serveringen var inte riktigt genomtänkt. Korven ska såklart leva på egna meriter och inte behöva jämföras med Baguetten men att inte nämna den alls är omöjligt. Dels var såserna bättre där och passade bättre med köttet. Osten med sin lena konsistens gjorde att det inte blev riktigt lika kompakt och även pommesen kändes där mer som en naturlig del av en flottig harmoni. Här var det mer som att korv och pommes i brist på tallrik tryckts ner i ett bröd. Jag är beredd att förlåta Snack Bar för detta snedsteg eftersom de uppenbarligen faktiskt vet hur man lagar fantastisk mat, men bäst av allt vore om de kunde ta denna kunskap och göra något lika bra på korvfronten

Se upp alla zumbalientusiaster! Vingurun Arvid är de närmaste tre månaderna inte bara på jakt efter viner att hylla och tetrapacksköpare att häckla utan även på praktik i Stockholm. Många luncher kommer det att bli och först ut var Lennart & Bror i Vasastan. Solen sken men förgäves och jag höll på att frysa ihjäl medan jag väntade på den en kvart försenade Arvid. Fördelen var att jag var rejält sugen på mat när han väl kom. L & B kändes som en typisk hipp deli/restaurang som gärna vill vara lite äldre än den är men stämningen kändes inte påklistrad utan var trevlig. Det fanns fyra korvar att välja på som alla kostade runt hundralappen. Jag bestämde mig för merguez och Arvid tog in en currywurst.

När man pratar korv i Stockholm i allmänhet, och i Vasastan i synnerhet, så är naturligtvis min personliga favorit Günters en måttstock, särskilt som när man på L & B snor serveringsupplägget rakt av. Korven serveras med surkål och örter i en ugröpt baguette som måhända är av snäppet högre klass än den på Günters men med en avgörande svaghet. Den är KALL! Nog den grillade ytan hos Günters är trevlig men det som grillen framförallt gör är att den värmer upp surkålen. Ingen vettig människa, allra minst en korvälskare, äter surkål kall direkt ut burken. Dels kommer smakerna inte fram ordentligt och dels får den en mycket oangenäm konsistens och kyler ner korven. När vi ändå är inne på serverandet vill jag dela ut en känga till ”currywursten”. Vad som definierar en currywurst är inte själva korven utan hur den serveras, skivad med tomatsås och currypulver. Visst kan man leka med begrepp men att bara ha curry i smeten och servera en vanlig korv som currywurst är felaktigt och på gränsen till falsk marknadsföring. Ett misstag som de även gör på Günters.

Bortsett från namnen och serveringen, som man kanske kan påstå är mindre viktiga, så var korvarna alldeles utmärkta. Min korv var aningen torr, särskilt för att vara en Merguez men kryddningen var mycket bra. Den hade kunnat ha lite mer sting men helheten var otroligt välbalanserad och fyllig. Man märkte att det var en kvalitetskorv tillagad med mycket omtanke.

Innan jag gick köpte jag med mig ett paket korv hem och valet föll på en parmesankorv som enligt expediten inte var en typisk ostkorv utan mer använde osten som krydda. Både konceptet och beskrivningen var klockrena! Den var en salsiccialiknande fläskkorv som förutom ost var kryddad med rikligt med örter. Om det fanns vissa tvivel med gårdagens korvmåltid så var de nu helt bortblåsta. Vilken korv! Fläsksmaken och örterna var även här mycket välbalanserade men det som verkligen lyfte var just parmesanosten. Först känner man den inte men sedan kommer den distinkt i eftersmaken och rundar av perfekt. Ska man hitta något att klaga på så var den kanske aningen salt, men då är man verkligen petig. Jag försöker att inte ha för mycket betygsinflation men det här var faktiskt en av de bättre korvar jag ätit och 9/10 känns inte alls överdrivet. Jag kommer tveklöst att komma tillbaka till Lennart & Bror. Kanske inte för att äta men i alla fall för att handla.

Som ni trogna bloggläsare vet så ligger isterband mig mycket varmt om hjärtat. För mig är det något typiskt småländskt vilket jag fått bekräftat under min tid i Stockholm och Göteborg. De flesta verkar den ha en mycket vag bild av vad det är och de som faktiskt har provat är de som har småländska släktingar. För att undersöka detta vände jag mig till facebook och bad mina stockholmsuppväxta vänner redogöra för sina erfarenheter. Mina fördomar blev bekräftade då erfarenheterna pendlade från inga till ringa. En berättade om traumatiska upplevelser då hans kis till far fyllt isterband med bostongurka och grillat i ungen.

En intressant åsikt som dök upp var klassperspektivet på isterband. Güntersstammisen Johan B menade att det var en klassgrej, att äldre män i kranskommunerna gärna kalasar på isterband. Han utvecklade senare resonemanget till att det kanske var gubbmat i allmänhet, vilket också är en intressant synpunkt. Klassperspektivet känns ganska allmängiltigt för korv. Korvkiosken förknippas lätt med raggare och lunchande byggarbetare och fram till för några år sedan var det otänkbart att servera korv på finare tillställningar.

Med tanke på denna och geografiska och klassmässiga bakgrund blev jag lite överraskad när Arvid berättade att han hade en korv till mig att recensera, och att det var en isterband från Norrland vars upphovsman var ingen mindre än stjärnkocken Magnus Nilsson. Det är framför allt för sin restaurang Fäviken som Nilsson är känd men han har också ett finger med i spelet i Undersåkers Charkuterifabrik som har det beundransvärda målet att skapa kvalitetscharkuterier ”som inte ska bli till lyxprodukter för få utan vardagsmat för många”. Fäviken är berömt för sin naturnära matlagning och är kanske inte direkt snobbig men det är också svårt att kalla en restaurang som blivit utsedd till en av världens 50 bästa för arbetarklass.

Det första som slog mig med korven var den väldigt fina rökdoften som var kraftig men ändå inte tog över utan släppte fram de naturliga köttaromerna. Att servera dillstuvad potatis till var självklart men vad man ska ha för tillbehör i övrigt är som bekant ett debatterat ämne. Personligen uppskattar jag lingonsylt men i dag testade jag i vetenskapens namn att även låta senap och rödbetor vara med. Det är inte bara vad gäller tillbehören som det finns olika isterbandsskolor, det är också den eviga kampen mellan de syrliga och de icke syrliga. Själv föredrar jag icke syrliga och blev därför lite besviken när jag högg in och kände en tydlig syrlighet. När man väl tagit någon tugga mer vande man sig lite och köttsmaken framträdde tydligare. Den var betydligt kraftigare än som brukar vara fallet med isterband. När jag ringde tillverkaren och frågade så uppgav de en kötthalt på 75 % vilket inte är jättehögt egentligen men ändå en 10 % högre än vad som är brukligt för isterband. Kötthalt är a och o när det gäller korv men då konsistensen är just det som gör isterband till isterband så tycker jag att den här är en smula för hög. Jag saknar grynigheten och vill ha min isterband lite lättare i både smak och konsistens. Något som var intressant var att denna kraftigare isterband till min förvåning passade mycket bättre med senapen än med lingonsylten. Jag använde som vanligt Graveljäs senap och den komleterade perfekt, till skillnad från den annars så trogna lingonsylten som i det här sammanhanget kändes rätt malplacerad. För att sammanfatta så hade korven inte riktigt det jag väntar mig av en isterband men det var en god korv och framförallt en del av ett underbart initiativ. Jag skulle mycket gärna prova mer ur Undersåkers sortiment.

 På sin hemsida skriver Undersåker att isterband tidigare tillverkades över hela Skandinavien. Kanske är detta bara en annan norrländsk skola. Mina teorier om en isterbandsekvator strax norr om Småland kanske är helt falska? Det här är ett outtömligt ämne som jag kommer forska vidare i!