Som ni trogna bloggläsare vet så ligger isterband mig mycket varmt om hjärtat. För mig är det något typiskt småländskt vilket jag fått bekräftat under min tid i Stockholm och Göteborg. De flesta verkar den ha en mycket vag bild av vad det är och de som faktiskt har provat är de som har småländska släktingar. För att undersöka detta vände jag mig till facebook och bad mina stockholmsuppväxta vänner redogöra för sina erfarenheter. Mina fördomar blev bekräftade då erfarenheterna pendlade från inga till ringa. En berättade om traumatiska upplevelser då hans kis till far fyllt isterband med bostongurka och grillat i ungen.

En intressant åsikt som dök upp var klassperspektivet på isterband. Güntersstammisen Johan B menade att det var en klassgrej, att äldre män i kranskommunerna gärna kalasar på isterband. Han utvecklade senare resonemanget till att det kanske var gubbmat i allmänhet, vilket också är en intressant synpunkt. Klassperspektivet känns ganska allmängiltigt för korv. Korvkiosken förknippas lätt med raggare och lunchande byggarbetare och fram till för några år sedan var det otänkbart att servera korv på finare tillställningar.

Med tanke på denna och geografiska och klassmässiga bakgrund blev jag lite överraskad när Arvid berättade att han hade en korv till mig att recensera, och att det var en isterband från Norrland vars upphovsman var ingen mindre än stjärnkocken Magnus Nilsson. Det är framför allt för sin restaurang Fäviken som Nilsson är känd men han har också ett finger med i spelet i Undersåkers Charkuterifabrik som har det beundransvärda målet att skapa kvalitetscharkuterier ”som inte ska bli till lyxprodukter för få utan vardagsmat för många”. Fäviken är berömt för sin naturnära matlagning och är kanske inte direkt snobbig men det är också svårt att kalla en restaurang som blivit utsedd till en av världens 50 bästa för arbetarklass.

Det första som slog mig med korven var den väldigt fina rökdoften som var kraftig men ändå inte tog över utan släppte fram de naturliga köttaromerna. Att servera dillstuvad potatis till var självklart men vad man ska ha för tillbehör i övrigt är som bekant ett debatterat ämne. Personligen uppskattar jag lingonsylt men i dag testade jag i vetenskapens namn att även låta senap och rödbetor vara med. Det är inte bara vad gäller tillbehören som det finns olika isterbandsskolor, det är också den eviga kampen mellan de syrliga och de icke syrliga. Själv föredrar jag icke syrliga och blev därför lite besviken när jag högg in och kände en tydlig syrlighet. När man väl tagit någon tugga mer vande man sig lite och köttsmaken framträdde tydligare. Den var betydligt kraftigare än som brukar vara fallet med isterband. När jag ringde tillverkaren och frågade så uppgav de en kötthalt på 75 % vilket inte är jättehögt egentligen men ändå en 10 % högre än vad som är brukligt för isterband. Kötthalt är a och o när det gäller korv men då konsistensen är just det som gör isterband till isterband så tycker jag att den här är en smula för hög. Jag saknar grynigheten och vill ha min isterband lite lättare i både smak och konsistens. Något som var intressant var att denna kraftigare isterband till min förvåning passade mycket bättre med senapen än med lingonsylten. Jag använde som vanligt Graveljäs senap och den komleterade perfekt, till skillnad från den annars så trogna lingonsylten som i det här sammanhanget kändes rätt malplacerad. För att sammanfatta så hade korven inte riktigt det jag väntar mig av en isterband men det var en god korv och framförallt en del av ett underbart initiativ. Jag skulle mycket gärna prova mer ur Undersåkers sortiment.

 På sin hemsida skriver Undersåker att isterband tidigare tillverkades över hela Skandinavien. Kanske är detta bara en annan norrländsk skola. Mina teorier om en isterbandsekvator strax norr om Småland kanske är helt falska? Det här är ett outtömligt ämne som jag kommer forska vidare i!